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  • 正宗酸菜魚做法及最好取什么魚做主料?


    2023-04-11 18:13:47  釣魚人網作者:  來源:  評論:0  發表評論

    酸菜魚的做法一:
    材料: 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
    做法: 1、鮮魚經剖殺,去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成
    1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節;蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末。
    2、鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調味后,繼續熬煮。
    3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內。
    4、另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內即成。
    注意: 1、必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內臟,剔甲洗凈,兩側剞刀,斜切兩段,入湯碗時對齊。
    2、整魚不要炸硬,過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時間一長,湯色發黑發暗,湯味皆差。
    酸菜魚的做法二:
    特色:鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口
    原料: 主料 鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
    做法: 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
    2、將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
    3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
    4、將鍋內湯汁熬出味后,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡癩椒末炒出味后,倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。
    酸菜魚的做法三:
    用料: 草魚 1000克 泡酸青菜 250克
    色 拉油 150克 姜片 25克
    姜米 10克 蒜米 10克
    蔥花 10克 大蔥節 50克
    精鹽 4克 料酒 20克
    味精 2克 胡椒粉 2克
    干細豆粉 50克 雞蛋 2個
    做法:
    1、將魚剖殺洗凈,頭劈開,魚骨折成塊,魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。
    2、魚片下鹽、姜片、蔥節、料酒碼味后,再用蛋清豆粉拌勻。
    3、炒鍋內水燒沸,下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。
    4、炒鍋下油燒至五成熟,放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油,下酸菜炒香,下湯,放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味,下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內;再下魚片煮片刻,連魚帶湯倒入盆內,撒上姜米、蒜米、蔥花。
    5、炒鍋內下少許油燒至五成熟,均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。
    酸菜魚的做法四:
    酸菜魚是全國聞名的一道川菜,做起來也不算太難,但要做得好,做地道,也沒那么容易。
    在此,現將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。
    1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看,這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠,不黃,不暗。從口感看,有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料,其中的酸楚多發暗,缺少鮮味,不堪使用。
    酸菜魚所用的魚,我常用草魚,因其價錢便宜,做得好時味道也說的過去。若用鯰魚,甚至青鱔,白鱔當然更好。
    2,配料。作為川菜,辣椒是要用的,但酸菜魚講究味清,鮮。因此,決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣,再加上胡椒,姜后,入口時并不顯得很辣,而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。
    3,炒酸菜。酸菜需炒,但又不能過火,一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。
    4,調味。完成后調味時,應放入一點點白糖。不然味顯單薄,無回味余
    酸菜魚的做法五:
    原料: 青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個,淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。
    做法: 1、把魚清洗干凈,去頭尾,再將魚剖成兩半,然后,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
    2、把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。
    3、把炒鍋放在灶上點火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。
    注意: 1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個,淀粉也只能放一茶匙,魚片碼味時以魚片不沾手為好,料酒也不要放太多,兩茶匙就夠了。
    2、煮魚一定要用冷湯,冷水,這樣魚才沒有腥味,湯色才會發白。

    (原標題:正宗酸菜魚做法及最好取什么魚做主料?)

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